É nem mais nem menos que a água de cozer as leguminosas - habitualmente, do grão - e pode ser uma alternativa ao ovo em várias receitas.
E se lhe disséssemos que da água do grão pode fazer uma bela mousse de chocolate, uma tarte merenganda ou até suspiros? É verdade. A aquafaba pode ser usada como uma alternativa ao ovo e consiste na água da cozedura de leguminosas, sendo a mais comum a do grão e, por isso, é exatamente desta que vamos falar. Ideal para quem segue uma dieta vegana ou é alérgico ao ovo - embora qualquer pessoa, independentemente do regime alimentar que siga, possa incluí-la nas suas receitas -, quando a aquafaba é batida em castelo fica com uma textura semelhante à das claras preparadas da mesma forma. Esta utilidade da aquafaba foi descoberta por acidente não há muito tempo, em 2014, por um chef francês. Desde então, tem sido utilizada em receitas um pouco por todo o mundo.
Quais as suas propriedades e benefícios?
Por ser um ingrediente que começou a ser utilizado recentemente, poucos são os dados acerca da composição nutricional da aquafaba. É maioritariamente constituída por água (92 a 95%), contém alguns hidratos de carbonos, fibras solúveis e insolúveis e uma percentagem reduzida de proteína. A sua composição nutricional não é, por isso, comparável à do grão ou do ovo, daí que nutricionalmente não seja um substituto do mesmo.
No entanto, não deixa de poder fazer as vezes das claras de ovo em algumas receitas, o que pode ser especialmente interessante para quem não pode ou não quer incluir este ingrediente na sua alimentação.
Como usar aquafaba nas suas receitas
Uma vez que, em certos aspetos, a aquafaba tem um comportamento semelhante ao da clara do ovo, pode ser usada em receitas como mousse, merengue ou macarrons. Além disso, pode também ser ingrediente de bolos, conferindo-lhes altura e estrutura. Mas a aquafaba pode ser usada em mais do que doces. Utilize-a, por exemplo, para fazer uma maionese vegan, em lugar dos ovos.
Sobretudo se nunca provou aquafaba, é natural que tenha receio de que os preparados fiquem com sabor a grão. Contudo, depois de incorporada nas receitas, a água do grão acaba por ficar com um sabor mais neutro.
E quanto às quantidades? Um ovo grande equivale a cerca de três colheres de sopa de água do grão, já uma clara de ovo grande é o equivalente a duas colheres de sopa.
É mais fácil obter a aquafaba a partir do grão enlatado, como Compal da Horta Grão de Bico, mas também pode cozer esta leguminosa em casa e depois aproveitar a água da cozedura.
Além de ser uma ótima alternativa para “veganizar” receitas ou substituir ovos ou laticínios em caso de alergia, o uso da aquafaba permite reduzir o desperdício alimentar. Isto porque pode usar o grão para o prato principal do almoço ou jantar e a sua água para uma sobremesa, por exemplo. Todos os componentes são aproveitados. E lutar contra o desperdício é ter um estilo de vida mais amigo do planeta.
Então, já sabe qual a primeira receita que vai fazer com aquafaba?
Fontes:
He, Y., Meda, V., Reaney, M. J., & Mustafa, R. (2021). Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications. Trends in Food Science & Technology, 111, 27-42.
WebMD
Healthline.com